Domowy wypiek chleba.

[borsuk58]

Nawiązując do rozmowy na czacie zamieszczam przepis na bardo dobry chleb wiejski na zakwasie.
Chleb jest bardzo smaczny lecz bardzo pracochłonny.
Skaldniki:
BIGA:
- 85g mąki pszennej typu 650
- 20g mąki pszennej pełnoziarnistej typu 1850
- 60g wody
- 1g świeżych drożdży
- 0,5g soli

POOLISH:
- 105g mąki pszennej typu 650
- 115g wody
- 1g świeżych drożdży
- 0,5g soli
ZACZYN:
- 170g maki pszennej typu 650
- 40g mąki pszennej pełnoziarnistej typu 1850
- 115g wody
- 150g aktywnego gęstego zakwasu żytniego.

Przed pieczeniem przygotować wyżej wymienione składniki w trzech miskach i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 12 -14 godzin.
Ja zawsze stawiam wysoko na szafce bo pod sufitem najcieplej.
CIASTO CHLEBOWE- skłądniki
- 540g mąki pszennej typu 650
 - 40g mąki pszennej pełnoziarnistej typu 1850
 - 320g wody
- 10g świeżych  drożdży

Ciasto chlebowe należy przygotować w następującej kolejności:
drożdże rozpuścić w  20g wody i dodać łyżeczkę cukru i dużą łyżkę mąki dokładnie wymieszać i odstawić na 10 min, w razie potrzeby można zwiększyć ilość wody.
po 10 min wyrośnięte drożdże + obie mąki +  230g wody + POOLISH   wyrobić na jednolite ciasto. Mikserem to ok 4 min, ręcznie ok 15 min.
Tak wyrobione ciasto odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 30 min.

Nastepnie dodajemy BIGĘ I ZACZYN, sól i resztę wody i zagniatamy ciasto mikserem ok  5 min , ręcznie ok  20 min. Chodzi o napowietrzenie ciasta.
Powinno powstać miękkie i lekko klejące ciasto, które dzielimy na 2 równe części  i uformowane umieszczamy w foremkach wysmarowanych margaryną.
Foremki z ciastem odstawiamy przykryte w ciepłe miejsce na ok 1,5-2 godzin. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Po ok 2 godzinach nagrzewamy piekarnik na 240 stopni, wcześniej do zimnego wstawiamy naczynie żaroodporne z wodą.
Do tak rozgrzanego piekarnika wkładamy foremki z wyrośniętym chlebem.
Po 20 min zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy kolejne 20 min. obserwując skórkę.
Po tym czasie wyciągamy chleby na kratkę i obracamy skórką do góry i pryskamy wodą żeby skórka była chrupiąca i błyszcząca.
Po ostygnięciu można się zajadać.
Moje wypieki są takie jak na poniższych fotkach a różnorodność jest duża od chleba po bułki do hamburgerów.

                                                                 
Najlepiej wyrabiać to mikserem z hakiem do zagniatania ciężkich ciast.

[przemek77]

i żeś chłopie na wieczór smaka narobił   

[borsuk58]

To przychodzi z wiekiem i tak już 5 lat hobbystycznie oprócz stolarstwa i wnuków uprawiam amatorsko piekarnictwo.
A to moje dzieła.

[jacekmt10]

Sadysta 😉

[stachmiesz]

No to ja mój przepis.

140g aktywnego żytniego zakwasu, 300ml wody, 230g mąki żytniej, 270g mąki pszennej, łyżka oleju, półtorej łyżeczki soli, pół łyżki cukru lub łyżka miodu, ćwierć szklanki ziaren lub 100g żurawiny do chleba. Całość  oprócz ziaren wymieszać, unieść dobrze i odłożyć na 15-20 min. Ponownie zagnieść, znów odłożyć na taką samą przerwę. Zagnieść trzeci raz  dodając ziarna lub żurawinę. Ja na tym etapie wyręczam się maszyną do pieczenia chleba, która fajnie gniecie ciasto. Włożyć wyrabioną masę do keksówek  wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami. Mniej więcej uformować łyżką, Posypać jakimś ziarnem - ja sypie słonecznik lub siemie lniane. Posmarować od góry olejem przy pomocy pędzelka. Wstawić do piekarnika. Po około 7 godz piec godzinę na 180°. Otworzyć piekarnik, spryskać z wierzchu chleb zimną wodą. Ja mam  taką pryskawkę jak do kwiatów.  Zostawić chleb jeszcze na 5 min w piekarniku, później wyjąć , wystukać z keksówek i chleb położyć na kratkę. Można wrzucić bochenki już bez foremek jeszcze na kilka min do piekarnika, wtedy otręby przyklejone do chleba będą chrupiące.
Kilka razy zagniatane musi być ciasto z mąki pszennej, jeżeli zrobimy z 0,5 kg żytniej to wystarczy porządnie raz zagnieść w włożyć do foremek.  Ja robię zawsze na wieczór. Kończę robić około 22,  wkładam w piekarnik, który ustawiam aby się wyłączył o 5. Wstaje o 6 i mam gotowy, gorący chleb. Smacznego

[stachmiesz]

O proszę 

[borsuk58]

No wypróbuję Twój przepis. mniam mniam.
I trzeba słoninke i podgardle na smalczyk kupić.

[tomekz]

Właśnie skończyłem I etap przy zarobieniu ciasta  na chleb.
A że tym razem robię eksperyment w przygotowaniu ciasta od "tył" to jutro napiszę jak wyszło , po upieczeniu.
Mój przepis jest mniej pracochłonny.

Chleb żytnio -pszenny  ( ok 2 kilo ) na zakwasie z  późniejszym  dodatkiem drożdży.

ZAKWAS- rano wyciągnięty  z lodówki ,po 2 godz dokarmiony , użyty do  pieczenia chleba wieczorem
ZACZYN  I etap
 1. zakwas 3/4 szklanki
 2.mąka pszenna pełnoziarnista "1850"  -  1 KG
 3.woda lekko letnia ok   3 szklanki

Dobrze wszystko wymieszać z 10 min ( robię zagniataczką do ziemniaków) tak  by uwolnić  gluten.
Przykryć folią  aluminiową i ręcznikiem odstawić na ok 10  godz.(przez noc )

ZACZYN  II etap
Z kostki drożdży odkroić z 15 mm i pokruszyć do garnka . Dodać szklankę ciepłego mleka ( 30 *) łyżkę cukru i  1/2 szklanki mąki . Odstawić na min 10 min . Powinno urosnąć ok 1 litra piany drożdżowej.
 dodać:
 1. mąka żytnia 4 szklanki
 2. mąka pszenna 3 szklanki
 3. sól  półtorej łyżki
 4. nasiona np. siemię ,słonecznik
 5. woda  ok 2 szklanki

wymieszać by ciasto było gęste ,ale dało się je wlać do foremek natłuszczonych  i posypanych  mąką.Odstawić do wyrośnięcia ok. 1 godz.Tu należy pilnować by wsadzić do pieca krótko przed zakończeniem rośnięcia ciasta  ( nacisnąć palcem - musi się wgłębienie podnieść.
PIECZENIE
240 * przez 15 min , następnie 200* przez 45 min . Na początek
do pojemnika na dno piekarnika wylać pół szklanki gorącej wody

[jara]

Mój za to jest ekspresowy (czasu zajmuje 3 min na przygotowanie i 30 s na wyjęcie mieszadeł po 1,5 godzinie), wyrabiany i pieczony w automacie - przepis:
Chleb 1,5kg
woda-500ml
sól-2 łyżeczki
cukier-2 łyżeczki
mąka przenna 500 -450g
mąka przenna/żytnia 2000 - 450g
drożdze-ok. 9g
oliwa-1,5łyżki

[sebus504]

Witam, z racji że temat u mnie na "topie" (pozbywam się kilogramów) powiedz mi stachmiesz czy twój chlebek też ma taką twardą skórkę? Robię przenno-żytni na zakwasie żytnim i jak wyciągnę z piekarnika to chleb jest twardy z zewnątrz. Wiem że on dopiero dochodzi do siebie i powinno się jeść na drugi dzień ale ... sami wiecie. 

[krit 6]

Ja też piekę na zakwasie. Moja wersja nie jest pracochłonna tylko czasochłonna  i jest dla osób leniwych. Zaczynam wieczorem od rozrobienia zakwasu. Zakwas trzymam w lodówce w litrowym słoiku, ok 1/3 słoika. Rozrabiam go z wodą, po prostu rozmieszam łyżką, wylewam na miskę w której będę wyrabiał chleb. Dosypuję 1/4 kg mąki żytniej i zostawiam na noc. Około 6 rano mam już całą miskę spienionego(wyrośniętego) zaczynu. Odkładam do słoika 1/3 objętości (na następny proces pieczenia), wsypuję do miski kilogram mąki żytniej, wyrabiam łyżką i odstawiam na 2-3 godziny. Kiedy całość wyrośnie, dodaję do tego płatki owsiane, ziarno dyni, słonecznika, siemię lniane, kminek lub ziarno anyżu i oczywiście solę, bo chleb bez soli nie jest smaczny. Tych wszystkich dodatków jest ok. 1/3 kg. Całość wyrabiam łyżką drewnianą i nakładam na dwie foremki wąskie do pieczenia ciasta. Formy wykładam wcześniej papierem do pieczenia. Gdy chleb wyrośnie, nagrzewam piekarnik do 230 stopni, wkładam chleb. Po 15 minutach zmniejszam temp. do 180 stopni i w tej temp. trzymam jeszcze 50 minut.  Następnie wyciągam z foremek i studzę na metalowej kratce. Przez tydzień można go jeść, trzymając na wierzchu. Nie ma obaw, że zapleśnieje czy że będzie twardy jak skała, co sklepowemu pieczywu przytrafia się nader często.  Ot, i to mój sposób na chleb

[borsuk58]

To są zalety własnych wypieków, jakie by nie były zawsze wiemy co jemy.
A własnoręcznie zrobione najlepiej smakują.
Wypróbuję wasze przepisy i wrzucę fotki z efektów.

[stachmiesz]

Zamiast cukru można dać miód. Wtedy skórka jest bardziej "gumowata", nie jest taka twarda

[sebus504]

Muszę spróbować z tym miodem. Prawdę mówiąc do chleba dodawałem tylko sól (bez cukru czy miodu) Pryskałem w trakcie pieczenia i wstawiałem do piekarnika wodę aby była para i zawsze jak się wyciągne to skórka jest bardzo twarda po nocy robi się dopiero zjadliwy.

[akwa-stolarz]

Ja po wyciagnieciu z piekarnika kładę na deskę i przykrywam czystą scierką.  skórka robi się miękka