Noża nigdy nie przewiercałem, ale stal nierdzewną nawet grubą wiercę
Nóż (poprawnie wykonany) jest zrobiony ze stali narzędziowej lub szybkotnącej i ma zazwyczaj około 60-64HRC. Nierdzewka w większości wypadków nie przekracza 20-30 HRC. To nie ta liga. To, że nierdzewka francowato się obrabia to nie kwestia twardości, a składu chemicznego i własności fizycznych. Do nierdzewki, stali narzędziowych (np NC11LV w stanie surowym ma ponad 20HRC) czy ulepszanych o twardości nawet do 40-45HRC (40HM-T, Toolox itp.) wiertła kobaltówki (HSSE) są OK. Ale do twardości 50HRC wzwyż to już tylko węglik i sztywna maszyna.
Najlepsza, a zarazem najprostsza zasada doboru - przejedź po stali zwykłym pilnikiem do metalu. Jak "bierze" to można śmiało wiercić. Jak się ślizga, to podaruj sobie wiercenie. Mocno to uproszczone, ale w warunkach domowych rzadko kto ma twardościomierz Rockwella

wiertło to nie frez i nie lubi dużych prędkości
A to zależy od konstrukcji. Wiertła widiowe zalinkowane powyżej są właśnie wiertłami szybkoobrotowymi (na stronie są podane zakresy obrotów). Zresztą, zawsze najlepiej trzymać się wytycznych producenta danego narzędzia.